Le bacán, une recette typique de Baracoa

Baracoa, la première ville fondée à Cuba par les Espagnols en 1511,  est une terre d’une nature fleurissante où les coutumes locales sont très particulières. Entourée de montagnes et traversée de profondes rivières, cette région est restée isolée pendant plusieurs siècles.

Baracoa a conservé de vieilles traditions musicales comme le nengón et le kiribá, de la famille du changüí. Sa population résulte d’un mélange entre les racines aborigènes et le sang des espagnols, des esclaves africains et des colons français établis dans cette région suite à la révolution haïtienne. Le menu typique des baracoenses se compose de plats à base de noix de coco et de banane. L’un des plus populaires est le bacán.

Bacán est le mot utilisé dans certaines zones de l’Île pour appeler les Hommes se délectant des faveurs féminines ou ceux choisis par certaines femmes pour être leur amant. On parle de Bacán également pour signifier son approbation et son bien-être. Un repas, une boisson ou même de la musique peut être bacán.

Pour réaliser un Bacán pour douze personnes, nous avons besoin de :

- 24 bananes légume
- 1 livre de viande de porc
- 6 gousses d'ail écrasées
- 6 tomates
- 4 cuillerées de lait de coco
- 4 cuillerées de graisse de porc
- 2 oignons moyens
- 2 citrons
- 2 poivrons moyens
- 1 orange aigre
- sel et poivre
- origan grillé 

Préparation :

Pelez et râpez les bananes. Ajoutez-y le jus de citron, le lait de coco et le sel.

Assaisonnez la viande de porc avec le jus d'orange aigre, le sel, le poivre et l'origan. Coupez la viande en petits morceaux. Faites frire la viande dans la graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Frire l’ail, les tomates, les oignons et les poivrons dans cette même matière grasse.

Quand la sauce est prête, plongez y la viande et cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que la sauce réduise. Ajoutez la banane râpée et mélangez bien le tout.

Prenez des feuilles fraîches de bananier (ou de maïs) et passez-les à la vapeur ou dans l’eau chaude afin qu’elles ne se brisent pas. Placez la viande et ses accompagnements dans les feuilles et faites des paquets carrés. Attachez-les et plongez-les dans l’eau bouillante pendant approximativement une heure.

À Baracoa, on prépare aussi le bacán avec du crabe, du poulet ou d’autre viande selon les goûts et le budget de chaque famille. Les paysans de la région montent généralement une petite table sur le bord de la route pour vendre cette nourriture, aussi populaire que le cucurucho (cornet) de noix de coco.

Un dernier conseil du chef : Bacán à la casserole, c'est à dire directement dans la sauteuse à mijoter, tout ensemble jusqu'à une pâte mangeable a la fourchette. Pas besoin de feuille pour empaqueter.