L'Ajiaco Cubain

Qu’est-ce l’ajiaco ? C'est le plat le plus typique et le plus complexe, élaboré à partir de plusieurs variétés de légumes, qu'ici nous appelons « viandas », et de morceaux de diverses viandes. Tous ces ingrédients sont cuisinés dans l’eau bouillante jusqu'à produire un épais et succulent bouillon qui est ensuite aromatisé avec le très cubain ají (piment) qui lui donne son nom. L'ajiaco était le ragoût typique des indiens Taïnos, ainsi que celui de tous les peuples primitifs quand, en passant de l’économie simplement extractive et nomade à une économie sédentaire et agricole, ils ont appris à cuire les aliments dans des marmites. Tous les peuples ont connu un ragoût semblable, avec des variantes suivant leur écologie particulière, et leurs recettes sont conservées quelquefois comme des survivances de l’ancienne vie agricole. Ainsi, en Europe, nous avons la olla podrida (littéralement « pot-pourri » mais qui correspond au pot-au-feu en français), le bouillon, le potage, le minestrone, le gazpacho, etc.



500 g de cube de boeuf
500 g de cube de porc
300 g de yucca coupé en cube
300 g de patate douce coupés en cube
300 g de malanga coupé en cube
300 g de courge poivrée coupée en cube
4 tomates coupées en dé
2 épis de maïs coupé en gros morceaux
1 banane plantain mûre coupée en cube
3 gousses d’ail hachées
2 oignons ciselés
1/2 petit piment habanero épépiné et haché finement
1 pincée de safran
Le jus d’une lime
Bouillon de boeuf
Huile
Sel
Poivre

1. Ajoutez de l’huile dans une cocotte et faites saisir le boeuf et le porc à feu vif. Ajouter l’ail, l’oignon et cuire quelques minutes. Poursuivre en ajoutant les tomates, le piment et le safran. Mélanger et assaisonner. Mouiller avec du bouillon de boeuf, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter environ 1 h.
2. Ajouter dans cet ordre, à cinq minutes d’intervalle, le yucca, la patate douce, le malanga, le plantain et la courge. Ajouter un peu de jus de lime entre chaque intervalle. Cuire 20 minutes.
3. Ajouter le maïs, rectifier l’assaisonnement au besoin et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Servir avec du pain aillé et une salade verte.

L'Ajiaco Marinière selon Léonardo Padura (ajiaco avec du poisson):
(...)  C'est un plat que faisait mon grand-père, qui était marin et espagnol, et d'après lui, cet ajiaco est le père des ajiacos, supérieur à la olla-podrida espagnole, au pot-pourri français, au minestrone italien, à la cazuela chilienne, au sancocho dominicain et, bien sûr, au bortsch slave, qui n'arrive pas à la cheville des ragoûts latins. Le mystère tient à la combinaison du poisson et des légumes, mais notez bien qu''il en manque un, celui qui accompagne toujours le poisson: la pomme de terre. Et cela parce que la patate a le coeur dur et que les autres sont plus nobles".